Bei allem was Recht ist / Gesetzliche Bestimmungen

Also ich kenne (d. h., weiß dass es sie gibt) die RAS, die Richtlinien für die Anlage von Straßen, mit diversen Unterteilungen. Die RAS-Q beschäftigt sich mit Regelquerschnitten. Das geht in die Richtung.

http://de.wikipedia.org/wiki/Richtlinien_f%C3%BCr_die_Anlage_von_Stra%C3%9Fen\r
de.wikipedia.org/wiki/Richtlinie ... ra%C3%9Fen
http://de.wikipedia.org/wiki/Regelquerschnitt\r
de.wikipedia.org/wiki/Regelquerschnitt

3cm ist ein praxistaugliches Richtmaß für Kanten im Straßenraum, die noch deutlich wahrnehmbar sind, gleichzeitig aber behindertengerecht (mit dem Rolli überfahrbar) sind. Weniger wäre nicht sinnvoll, weil es sich dann kaum noch bauen lässt (Tiefbauer bauen nicht auf den Millimeter).
Die einschlägigen Richtlinien für den Straßenbau zielen nur und ausschließlich auf Straßen-Neubauten. Im Altstadtbereich sind sie alles andere als Anwendbar. Deshalb kommt es sich solchen Bereichen zum Glück immer wieder zu unkonventionellen Lösungen, z.B. weglassen von Bordsteinen, unterschreiten von vorgeschriebenen Fahrbahnbreiten ufm. Gepflasterte und leicht abgesenkte Rinnen braucht man natürlich auch dort in aller Regel.

Die Standardmäßigen Beton-Bordsteine sind immer gleich hoch, egal wie schnell auf der Straße gefahren wird. Von Stadt zu Stadt variieren diese aber durchaus, z.B. hier in [lexicon='Leipzig'][/lexicon] passt kein Standard-Betonbord-Stein übergangslos an die alten Granitbordsteine dran, die in der Aufsicht ja auch sagenhafte 30cm breit sind.
An Bushaltestellen werden neuerdings gerne höhere Bordsteine eingebaut (wegen den Niederflurbussen), die aus meiner Sicht als Fußgänger einfach nur Stolperstellen sind, weil man nicht mit der anderen Höhe rechnet.

Fazit: Es gibt zwar Richtlinien zu dem Thema, die Straßen-Neubau-Lobby wird sich auch meist daran halten, im Einzelfall lassen sich diese aber sehr oft aus den verschiedensten Gründen nicht anwenden. Je nach Mut der Bearbeiter in den Behörden wird dann mehr oder weniger abgewichen.